尋找全球好茶 全靠她的味蕾 ─ 唐寧茶首席女調茶師 Philippa Thacker
伍斐麗(Philippa Thacker)擁有精準的味蕾，靠著她的舌頭，造訪印度、斯里蘭卡、肯亞與中國雲南等地遊歷世界。她是英國唐寧茶(Twinings)第一位女調茶師，一天喝下六百至七百杯茶，三十秒內要從茶葉的外表、味道與香氣，分辨喝的究竟是什麼茶，並判斷茶的品質。連同她在內的八位唐寧調茶師，至世界各地尋找好茶，這個超過三百年古老品牌的配方，關鍵就在這八個人的味蕾。
台灣，是伍斐麗愛上茶的起點。一九八九年，當時念英國社倫大學中文系的她，來到台灣東海大學當交換學生。一次偶然機會，同學帶她去茶館喝功夫茶，參觀烏龍茶工廠。英國人大多喜歡喝加鮮奶的紅茶，在台灣的新奇體驗打開她的視野，「我不知道茶的世界這麼寬！」她說。之後她應徵到唐寧茶，花了五年成為茶葉採購，再三年成為調茶師。
「我可以靠採購茶業和旅行為生，這是多麼棒的工作！」她說。調茶師的工作包括茶葉「拼配」和「調味」的技術，前者將不同產地、茶園的茶葉按比例混合，維持茶葉口感的穩定；後者則加入水果、花瓣、香料等，為茶葉添加不同風味。第一次進入工作室，伍斐麗看到桌上擺滿三十至四十種茶葉，對應裝滿茶湯的茶杯，她便暗自在心裡驚叫：「它們看起來全一樣，我怎麼分得出來？」
伍斐麗接受alive專訪時表示，她常進行盲測，蒙住眼睛，完全依賴嗅覺和味覺，專心理解茶的滋味。為了保持味蕾的敏銳度，她每天得刷牙二到三次，不能抽菸、喝酒，避免食用蒜頭、巧克力等濃烈的食物。茶是極其複雜的作物，具有許多變項，光是來自同種、同一產地的茶葉，泡出來的茶湯就有二十至八十種不同口感。調茶師鉅細靡遺的紀錄每一款茶葉樣本的基本檔案與評比，以便在調茶時選擇最適合的茶葉。
伍斐麗接著沖泡她所創作的一款「夏戀花果綠茶」。她選用口感偏甜且滑嫩的蒸青綠茶，很適合花果茶。她先將一撮綠茶茶葉放在秤上秤重，撒在白紙上，再陸續加入金盞花、矢車菊、草莓與藍莓。用八十五到九十度的熱水沖泡兩分鐘，避免味道苦澀。伍斐麗拿著刻有自己名字的調茶匙，舀了一匙茶湯喝下。茶湯進入嘴包瞬間，她發出很大的啜飲聲響。她解釋，這樣做是為了讓更多氧氣進入口中，與茶湯快速融合，釋放更多味道。「味道很好，果箱徹底滲透進茶湯裡。」她滿意的說。
用綠茶做為基底，加入金盞花、矢車菊、草莓與藍莓，調和成「夏戀花果綠茶」。(攝影者 ‧ 劉煜仕)
為了跟上食材新趨勢，伍斐麗不斷尋找有趣味道，讓茶好喝，還很時尚。例如一款擁有瑰麗茶色如胭脂的「胭脂莓果茶」，她饒富創意的放入甜菜根，甜菜根具強烈個性，卻帶點土味，為了不讓土味蓋過其他味道，她試了二、三十種原料才找到解方，用略帶酸的非洲芙蓉、藍莓與樹莓，調和成酸甜交疊的花果茶。當然，也會有未能生產的配方，譬如綠茶、芒果與薑的組合，「他們覺得很奇怪，但我喜歡阿。」她笑著說。
伍斐麗愛茶，無論喝茶、調茶或談論茶，她從未感到厭倦，下班回家後，仍喜歡為自己泡一杯茶。若說茶葉複雜的歷史、產地與味道，是極其豐富的百科全書，那麼調茶師就是最懂茶的說書人，發揮技術與想像力，讓茶葉迸發最精彩的滋味。
轉載自商業周刊第1433期/148、150頁
